Цікаві факти про шоколад

Шоколад — це дуже не прості ласощі. Шоколад сьогодні — це мова насолоди, символ розкоші й ніжності, подарунок, який здатен сказати більше за тисячі слів. Він супроводжує нас у хвилини радості й смутку, є атрибутом свят і маленьких приватних ритуалів. Колись — привілей знаті, гіркий і густий напій, який пили правителі стародавніх цивілізацій. Сьогодні — універсальний смак, що об’єднує культури, кордони й покоління. Дослідімо цікаві факти про шоколад разом у нашій статті.

Культура споживання шоколаду пройшла довгий шлях: від сакрального напою майя до витонченої плитки, яку дарують закохані чи якою ми розкішно дозволяємо собі прикрасити буденність. У сучасному світі шоколад — це не лише смак, а й символ турботи, пристрасті та тепла. Його еволюція — це історія того, як людство навчилося втілювати солодке в різних формах: від класичних цукерок до дизайнерських десертів та мистецтва шоколатьє.

Але за цією сяючою історією є й темна сторона шоколаду. Більша частина какао й досі вирощується на плантаціях Західної Африки, де працюють діти — змушені до важкої та небезпечної праці, часто без належної оплати й захисту. Світові корпорації добре обізнані з цим, проте роками прикриваються гучними заявами про «етичне виробництво», залишаючи правду у тіні. Шоколад має і свій ризик для здоров’я: для тих, хто страждає на алергію, навіть крихта какао чи слід шоколаду у страві може стати загрозою життю.

У кожному шматочку шоколаду захована не лише історія й емоція, а й контраст: ніжність і небезпека, радість і несправедливість. І, можливо, саме ця подвійність робить його таким багатозначним символом сучасної культури. За солодкою оболонкою шоколаду ховається гірка правда: шоколад має власну темну історію, яка тягнеться й до сьогодні.

7 липня відзначають Всесвітній день шоколаду, пов’язаний із датою прибуття шоколаду до Європи (1550 рік). А 13 жовтня відзначається Міжнародний день шоколаду, на честь дати народження Мілтона С. Херші (Milton Snavely Hershey – 13 вересня 1857 року), видатного американського шоколатьє.

Цікаві факти про шоколад

Історія шоколаду

• Наукова назва какао — Theobroma cacao, що з грецької означає «їжа богів» (назву дав Карл Лінней у XVIII ст.). ¹
  Слово «шоколад» походить від ацтекського xocolatl (від слів xococ — «гіркий» і atl — «вода, напій»), що буквально означає «гірка вода».
• Найдавніші сліди вживання какао: культура Майо-Чінчіпе (сучасний Еквадор), близько 3300 р. до н.е. — у знайдених артефактів виявили теобромін.
• Ольмеки (≈ XVIII ст. до н.е.) першими у Мезоамериці готували теплі ароматизовані напої з какао-бобів.
• Майя не лише пили какао, а й використовували какао-боби як гроші (археологи навіть знаходили глиняні «фальшивки»).
• Ацтеки щодня пили гіркий, збитий до піни напій із какао з перцем чилі, правитель Монтесума II нібито випивав десятки чаш на день.
• У 1528 р. Ернан Кортес привіз какао-напій до Іспанії — там до нього почали додавати цукор.
• У XVII–XVIII ст. «шоколадні» (як і кавові) доми стали модними клубами Європи та колоній: там зустрічались аристократи й інтелектуали.
• Під час Війни за незалежність США (1775–1783) пораненим давали гарячий шоколад для зігрівання й сил, інколи платили какао-бобами.
• Томас Джефферсон пророкував, що гарячий шоколад стане таким самим популярним, як чай чи кава.
• У XVII ст. у католицьких ченців спалахнула суперечка: чи можна шоколад під час посту. Папа Олександр VII постановив, що це напій, отже в пост допустимий. ²
• Карл II в Англії у 1660-х намагався закривати кав’ярні й шоколадні доми, де збиралися «неблагонадійні» політичні опоненти.
• Шоколадний курйоз: у XVI ст. британці, захопивши іспанський корабель із какао-бобами, спалили вантаж, сплутавши боби… з овечими випорожненнями. ²

• 1847 р. — компанія J.S. Fry & Sons (Англія) додала до рідкого шоколаду більше какао-масла й створила першу шоколадну плитку промислового виробництва.
• 1879 р. — швейцарець Родольф Ліндт вигадав коншування — тривале перемішування, що робить шоколад шовковисто-гладким.
• На початку ХХ ст. какао подешевшало, і шоколад перестав бути розкішшю — плитки стали доступними всім.
• «Золота доба» плиток 1920–1930-х — з’явилися Flake, Fruit & Nut, Crunchie (Cadbury, 1920-ті), Mars (1933), Milky Way і KitKat (1935), Maltesers (1936), Aero і Smarties (1937).
• У 1930-х розкішні набори шоколаду коштували дуже дорого: коробка від Rowntree’s за 100 шилінгів при орендній платі 10 шилінгів/тиждень.
• Білий шоколад у Швейцарії спершу робили як вітамінізоване молоко для дітей у лікарнях (додавали какао-масло, щоб діти пили). Згодом він став популярним десертом.
• Під час Другої світової війни фабрика Rowntree’s призупинила KitKat (тоді частіше звався Chocolate Crisp) заради військових потреб, а працівники «клонували» смак: заливали форми темним шоколадом для пайків і вкладали смужки Ryvita.
• 1932 р. — у Йорку (Rowntree’s) у теплиці виростили єдиний стручок какао на британському ґрунті, з нього зробили одну маленьку плитку й подарували Єлизаветі II.
• Сьогодні шоколад — не лише в магазинах, а й на подіумі — у Парижі щороку проходить Salon du Chocolat із шоколадним показом мод.

Отже, у різні епохи шоколад мав абсолютно різну цінність: від розкішного напою, доступного лише аристократії, до масового продукту на полицях супермаркетів. У XVII–XVIII століттях какао-боби були настільки дорогими, що їх часто прирівнювали до валюти, а шоколад подавався лише при дворах монархів. З розвитком промисловості в XIX столітті та винайденням плиткового шоколаду його ціна знизилася, і продукт став доступним широким верствам населення. Однак сьогодні вартість шоколаду знову демонструє суттєве зростання:

• через кліматичні зміни,
• неврожайність какао в країнах Африки
• та збільшений попит на якісний «bean-to-bar» шоколад.

Це призводить до коливань світових цін на какао-боби, які часто сягають рекордних показників і напряму впливають на вартість готового шоколаду в усьому світі.

Цікаві факти про какао-дерево

• Какао-дерево росте в дощових лісах і плодоносить стручками просто на стовбурі (кауліфлорія).
• Майже всі плантації какао-дерев знаходяться у межах 20° широти від екватора, близько 75% — навіть у межах ±8°. ³
• Какао-дерева ростуть лише у вузькій кліматичній зоні — у вологих, теплих, лісистих місцевостях.
• Дві країни — Кот-д’Івуар і Гана — забезпечують понад 52 % світового врожаю какао.
• Загалом п’ять країн світу у 2020 році виробили 77 % світових запасів какао-бобів.
• Какао походить із Мезоамерики (землі майя, ольмеків, ацтеків), але нині більші обсяги вирощують у Західній Африці, Гана відома якісними бобами.
• Дерево може жити 200+ років, але «якісні» врожаї дає приблизно 25 років.
• Один стовбур — це близько 40 стручків на рік, у кожному ≈40 бобів у солодкій білій м’якоті.

• Квітки запилює крихітна мошка, стручку потрібно близько 4 місяців, щоб вирости, і ще близько місяця, щоб дозріти (від жовтого до помаранчевого).

• Після збирання боби ферментують (критично для смаку): спершу анаеробна, далі аеробна фази, температура підіймається ≈ 48–49°C (118–120°F).
  Ферментація «вимикає» зародок, запускає хімічні перетворення й створює попередники шоколадного аромату.
• Потім боби висушують на сонці до ≈7% вологи, далі — обсмаження, дроблення, відділення какао-маси й какао-масла.
• Після сушіння боби пакують у мішки та везуть морем до шоколадерів; логістика впливає на вологість і запахи, тому потрібні сухі склади.

Що містить шоколад?

• Шоколад — це харчовий продукт, виготовлений із какао-продуктів і цукру, який, згідно з визначенням, повинен містити щонайменше 35 % какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини, серед яких не менше ніж 18 % какао-масла та 14 % знежирених какао-продуктів.
• Правила для dark/milk/white відрізняються за країнами, білий шоколад не містить какао-маси — тільки какао-масло, цукор і молочні складники.
• Для молочного шоколаду встановлено інші норми: він має містити понад 25 % какао-продуктів та щонайменше 14 % молочних продуктів.
• Білий шоколад, який не містить какао-порошку, зобов’язаний мати щонайменше 20 % какао-масла та понад 14 % молочних продуктів.
• Цікаво, що в Україні діє національний стандарт (ДСТУ), але він має добровільний характер, тоді як у країнах Європейського Союзу вимоги до складу шоколаду є обов’язковими. Це суттєво впливає не лише на статистику імпорту й експорту, а й на захист прав споживачів, адже далеко не кожен продукт, позначений словом «шоколад», насправді відповідає цьому визначенню.
• Какао-крупка (cocoa nibs) — висушені й дроблені ядра бобів: багаті на антиоксиданти, магній, залізо, клітковину, поліфеноли (флавоноїди).
  Какао-крупка і какао-порошок — це зовсім різні продукти:
  – Какао-крупка (нібси) — це подрібнені обсмажені ядра какао-бобів. Вони тверді, хрусткі, з насиченим гіркуватим смаком. Це «чистий» какао-продукт без додавання цукру чи молока. Використовуються як інгредієнт у шоколаді, десертах, або навіть як посипка.
  – Какао-порошок — продукт подальшої переробки. Його отримують, коли з какао-маси віджимають масло, а сухий залишок перемелюють на дрібний порошок. Це вже той інгредієнт, з якого роблять какао-напій, додають у тісто, креми тощо.

• У 28 г крупки — ≈9 г клітковини та ≈6% добової норми заліза.
• Біоактивні сполуки какао: теобромін, фенілетиламін (PEA), анандамід, олеїнова кислота, вітаміни B1, B2, B3, B5, B9, E, мінерали (Mg, Ca, Zn, Fe, Cu, K).
• Теобромін і кофеїн стимулюють нервову систему людини, але можуть бути токсичними для собак та деяких хатніх тварин. Шоколад собакам категорично не можна давати!
• У деяких латиноамериканських регіонах (вулканічні ґрунти) какао може містити більше кадмію, але виробники дотримуються санітарних норм і контролю. Кадмій є токсичним для людини!

• Точка плавлення шоколаду — трохи нижча за температуру тіла, тому він так приємно тане в роті.
• Температурні режими шоколаду (орієнтовно): розтопити до ~45–50°C, охолодити до ~27–28°C, підняти до робочої температури: темний ~31–32°C, молочний ~29–30°C, білий ~28–29°C.
• Розтоплюйте шоколад на водяній бані або короткими серіями в мікрохвильовці, ретельно перемішуючи — шоколад легко підгорає.

Переваги та властивості шоколаду, культура споживання шоколаду

• Аромат шоколаду, за дослідженнями, може знижувати рівень стресу, смаколик часто асоціюють із поліпшенням настрою.
• Міф про прищі: шоколад не є прямою причиною акне, більше нарікань — до молочних продуктів у молочному шоколаді та великої кількості цукру в шоколадних виробах.
• Темний шоколад із високим вмістом какао багатший на поліфеноли, його часто пов’язують із антиоксидантною й кардіопротекторною дією.
• Шоколадне печиво з крихтами — щаслива помилка 1930-х — до тіста додали порізані плитки, і народився класичний рецепт.
• Шоколад давно став частиною світової культури харчування. Наприклад, у Швейцарії, яка вважається однією з «шоколадних столиць світу», що має рекордну кількість споживання цього продукту на душу населення.
• Австралійці споживають у середньому ≈5,5 кг шоколаду на людину на рік (близько 80 батончиків).
• Швейцарія — у лідерах: ≈9,5 кг на людину щороку.
• Опитування в США: ≈71% американців віддають перевагу молочному шоколаду. У 2000 р. США спожили понад 1,5 млрд кг шоколаду.
• Улюблений смак американців у десертах — «шоколадний» (за опитуваннями ≈52% дорослих). А у вас?
• Смакові вподобання відрізняються у всьому світі: американці традиційно люблять молочний/легкий, французи — дуже темний, швейцарці та японці — дуже гладкий, «маслянистий» профіль.
• Ган Какао (Ghana) часто називають репером «високої якості» для мас-маркету, але single-origin шоколад з Латинської Америки/Карибів дає вибух ароматів.
• У XVII ст. у Пуерто-Рико стихії (ймовірно, ураган) відкинули какао з лідерів, але нині фермери відроджують какао в агролісосистемах, без хімії та з чесною оплатою праці фермерів.
• Рух bean-to-bar та виробники крафтового шоколаду фокусуються на походженні бобів, малих партіях і прозорості процесу вирощення какао-бобів та виробницва шоколаду.
• Строк придатності більшості плиток — близько 1 року, далі смак може погіршуватися через хімічні зміни.
• Виробники шоколаду споживають ≈40% світового мигдалю та ≈20% світових горіхів у цілому.

• Технологія коншування визначає текстуру: швейцарці полюбляють надгладку текстуру шоколаду, інколи це потребує кілька днів перемішування.
• Дегустація шоколаду: оцініть колір (не дорівнює якості), аромати (карамельні, квіткові, фруктові, «сухофрукти»), тактильність (кремовий, шовковистий), «фініш» смаку (довгий — ознака класу).
• Запахи псують огріхи постзбиральної обробки: погана ферментація, перетримка на сушці, пліснява, погане зберігання.
• Шоколад — інгредієнт тортів, печива, напоїв, фонданів;
  какао-порошок — базовий для випічки;
  какао-масло — для глазурей.
  Какао-масло широко застосовують у косметиці (помади, бальзами) та фармацевтиці (основа для деяких форм).

• Зважайте на % какао (70–90% для темних плиток) і кількість цукру, порція — важливіша за «міфічну» абсолютну «користь».

Якщо ви думаєте, що ви пристрасний шанувальник шоколаду, то спробуйте шоколад 99% (або 95% какао). Подобається? Якщо не дуже, то ви — просто пристрасний шанувальник цукру! Шоколад, без цукру — не дуже смачний.

• Гарячий шоколад у ХVII–XVIII ст. був напій еліт, нині — це демократичний комфорт-дрінк, але справжній какао на воді/молоці й досі має ритуали приготування. Для багатьох це традиційний святковий напій.

«Гарячий шоколад» (розплавлений шоколад із молоком/водою) ≠ «какао-напій» (какао-порошок + цукор/молоко) — це різні густина й смак.

• Плиточка шоколаду стала сірою? «Посивіння» шоколаду буває жировим (перекристалізація какао-масла, погане темперування/зберігання) і цукровим (конденсат розчиняє цукор, який кристалізується на поверхні).
• Зберігати шоколад краще при 15–18°C, в сухому середовищі (≈50% вологості), без різких запахів. Холодильник небажаний: конденсат провокує «цукровий цвіт».
• Лецитин у шоколаді (соєвий/соняшниковий) — це мікродобавка-емульгатор, що знижує в’язкість і полегшує формування/обливання.
• Ваніль (натуральна) ≠ ванілін (одна молекула аромату, синтетична чи виділена). Ваніль дає багатший букет смаку та аромату.

• Ганаш має універсальне використання в кондитерському мистецтві:
  – ним покривають торти та тістечка, створюючи рівне глянцеве покриття;
  – його збивають, отримуючи ніжний крем для прошарків чи начинки;-
  – остиглий густий ганаш формують у трюфелі;
  – у рідшій консистенції він стає соусом до десертів.
  Як приготувати ганаш? Орієнтир — 1:1 (шоколад:вершки) для глазурей/мусів, 2:1 — для трюфелів (щільніший зріз). Гарячі вершки заливають на подрібнений шоколад, ретельно перемішують — і виходить гладка, блискуча, ніжна маса. Можна збити мікскром.
• Пралін у бельгійців — це корпус із шоколаду з горіховою пастою всередині, у французів «praliné» — саме карамелізовані горіхи, змелені в пасту.
• Паста з ліщиною + шоколад — післявоєнна економія какао згодом привела до масового шоколадно-горіхового крему (згодом комерційні бренди на кшталт Nutella). Читайте про Всесвітній день «Нутелли».

Тест якості шоколаду:
✔️ чіткий «клац» на зламі,
✔️ дзеркальний блиск,
✔️ рівномірний колір,
✔️довгий фініш без затхлості чи восковості.

Затхлість означає сторонній присмак «старого» шоколаду, коли він довго зберігався в неправильних умовах, увібрав вологу чи запахи ззовні.

Темний бік шоколаду

Поговорімо про темний та гіркий бік шоколаду — як наша любов до солодкого шкодить людям і планеті.

Дитяча праця та соціальні ризики у Західній Африці — складна тема, шоколадна промислова галузь розгортає програми добробуту, навчання та моніторингу. Але чи все так прозоро?

Щороку людство споживає понад 7 мільйонів тонн шоколаду — майже кілограм на кожного мешканця Землі. Але ця любов має високу ціну. Какао росте лише в кількох країнах світу, і дві з них — Кот-д’Івуар та Гана — забезпечують понад половину світового врожаю. Це регіони, де на кожному кроці відчувається тиск: кліматичні зміни, вирубка лісів і бідність фермерів. За останні пів століття Кот-д’Івуар втратив 80 % своїх лісів — і лише у 2020 році зникло ще 470 км². А це не просто цифри: це загублені екосистеми, зруйновані домівки тварин і майбутнє, яке тане на очах.

Та, мабуть, найболючіша правда — це дитяча праця. За оцінками, 1,6 мільйона дітей у Західній Африці працюють на какао-фермах. Вони носять важкі мішки, працюють ночами, користуються гострими інструментами та вдихають хімікати. Їхнє дитинство вкрадене, щоб ми могли купити плитку шоколаду. Міжнародні зобов’язання (Протокол Харкіна-Енгеля, 2001 рік) не виконані: дитяча праця досі масова. Міжнародні угоди й гучні заяви корпорацій не змінили реальність — дитяча експлуатація досі залишається системною проблемою.

Ще одна тінь шоколадної індустрії — це злиденність фермерів. Ті, хто вирощує какао, отримують у середньому менше одного долара на день, що нижче межі крайньої бідності. Іронія в тому, що додаткові 20 центів на плитку могли б докорінно змінити їхнє життя. Але великі гравці ринку роками воліють жертвувати соціальною справедливістю заради прибутків.

Агроліси какао зменшують тиск на екосистеми, підвищують біорізноманіття й можуть знижувати вуглецевий слід плантацій.

Цікаве відео на цю тему:

Звісно, є і позитивні приклади: компанії обіцяють зупинити вирубку лісів до 2025 року, а бренди на кшталт Tony’s Chocolonely відкрито виступають проти дитячої праці та прагнуть зробити «чесний шоколад» нормою. Але правда залишається гіркою: поки ми насолоджуємося солодким смаком, хтось платить за це надто високу ціну.

Отримуйте сповіщення про нові статті в телеграм-каналі «DAYTODAY». Приєднуйтесь!

1. https://candyusa.com/story-of-chocolate/fun-facts-about-chocolate/↩
2. https://www.bbc.co.uk/programmes/articles/22xy6VCN16PD5VpTvqGCvm4/mmmm-a-history-of-chocolate-in-10-quick-facts↩↩
3. https://www.canr.msu.edu/news/chocolate_science_history_and_fun_facts_part_1↩